diciembre 03, 2014

Pan Challah, el pan judío estilo brioche

El pan Challah o Jalá en español es muy parecido al pan brioche. Y quién no se puede resisir al brioche. Lo que no sé si me puedo resistir es a hacer pan. No sé si me gusta o no. Me gusta amasar, el olor de la casa cuando lo horneas, pero no me gusta porque no me suelen quedar bien. Sé que es cuestión de práctica (como todo en la vida, no?), de observar la masa y de mucho amor ((;)). Así que de vez en cuando, me pica por hacer pan y el que tenía en mi lista de TO DO'S estaba desde hacía demasiado, el challah.

Pan_challah


El pan Challah es un pan trenzado de origen judío que se come el Sabbat o sea se, el séptimo día de la semana judía que es el día sagrado, o sea, nuestro domingo y en fiestas. Los originales o utilizan productos lácteos o mantequilla a diferencia del brioche. Actualmente sí se usan por lo que al final acaba siendo un pan muy parecido al brioche. Y a quién no le guste el brioche que tire la primera piedra.

Ahora una cosita buena y otra mala de esta receta:

-El pan estilo brioche es un pan denso con lo que no es necesario que se forme mucho gluten que es lo que ayuda a formar los alveolos del pan (lo que parecen huecos de aire en la masa del pan).

-Yo hice la receta con levadura seca activa. Prometo intentar no usar estas cositas que sé que son difíciles de conseguir y a veces algo desalentadoras para seguir las recetas en casa. 

El maravilloso mundo de las levaduras


Un poco de información. Tenemos:

- Levadura fresca.

- Levadura seca o de panadero.

- Levadura seca activa.


Y si queréis más información aún, vamos a ver como se usan,

- Levadura fresca y de panadero: Se usa directamente sobre los ingredientes secos.

- Levadura seca activa: Se tiene que hidratar antes de usar mezclándola con agua caliente.


Ésto son normas generales. Yo sigo lo que pone la receta o lo que pone el fabricante sobre el modo de uso.

Cómo calcular como pasar de gramos de levadura seca a gramos de levadura fresca


Os digo un truquito bastante importante y muy útil:

La levadura fresca está compuesta por : 65% levadura + 35% almidón


Cuando queramos substituirla sólo tenemos que pensar que por 100g de levadura fresa, 65g serán de levadura y 35g serán de almidón. En consecuencia, si en lugar de usar levadura fresca, vamos a usar levadura seca, sólo tenemos que poner 65g de levadura seca.

En esta receta, usamos 14g de levadura seca activa, o lo que es lo mismo, dos sobres de 7 gramos. Ahora sólo tenemos que hacer una regla de tres para saber cuántos gramos de levadura fresca necesitaremos:

Si en 100g de levadura fresca total hay 65g de levadura, cuánta levadura fresca total necesitaremos para que haya 14g de levadura:

100g levadura fresca total -------> 65g levadura en sí
??? g levadura fresca total -------> 14g levadura seca

14 x 100 / 65 = 21.5g levadura fresca total

Para los que sepáis de factores de conversión, es hasta un poco más fácil:

14g levadura x 100g levadura fresca total / 65g levadura = 21.5g levadura fresca total

Si algún día tenéis alguna duda, no dudéis en poneros en contacto conmigo a ver si lo podemos solucionar ;).
Pan_challah_brioche

En la receta he indicado como se procedería si usamos levadura seca activa y si usamos levadura fresca. También como hacerla a mano o con batidor.


La forma de trenza

Podéis hacer una macro trenza y obtener un macro pan ESPECTACULAR o dividir la masa en dos y hacer dos trenzas más pequeñas. Yo intenté hacer la macro trenza pero como no me cabía en la bandeja del horno, quité como 1/4 de masa. Quedó espectacular igualmente, no?

Después de la clase de matemáticas, sólo me queda dejaros la versión imprimible del Pan Challah.

Animaros a que lo probéis de hacer y que colguéis vuestros panes challah en Instagram con el hashtag #challahRecetasandco y/o @recetasandco y me digáis que tal os ha salido y si os ha gustado o no.


Pan Challah o jalá                


INGREDIENTES

14g levadura seca activa o 20 g levadura fresca
250g agua tibia
125g azúcar
4 huevos
780g harina floja 
2 cucharadas de sal
125g mantequilla sin sal a temperatura ambiente

INSTRUCCIONES

A mano

1 En un bol grande, disolvemos la levadura en el agua tibia hasta que forme espuma (unos 5 minutos). Si usamos levadura fresca, la desmigamos en un bol. Con un utensilio de madera, añadimos y vamos mezclando el azúcar, 3 huevos, 700g de la harina, la sal y la mantequilla hasta que se forme una masa húmeda pegajosa. Ponemos la masa sobre una superficie espolvoreada con harina. Amasamos y añadimos harina hasta que la masa deje de ser muy pegajosa pero sea elástica, unos 5-7 minutos. Hemos de evitar la tentación de añadir demasiada harina. 

Con batidor

1 Disolvemos la levadura en el agua tibia en el bol del batidor y la dejamos hasta que forme espuma, 5 minutos. Añadimos el azúcar, 3 huevos, 700g de harina, la sal y la mantequilla. Si usamos levadura fresca, ponemos la harina y el resto de ingredientes uno al lado de otro encima de la harina. No ponemos la levadura al lado de la sal porqué la sal la mata. Ponemos el bol en el batidor y mezclamos con el gancho para masas a velocidad baja. Añadimos la harina necesaria para que la masa no sea demasiado pegajosa pero elástica. Hemos de evitar la tentación de añadir demasiada harina. 
Ponemos aceite en un bol. Formamos una bola con la masa y la ponemos en el bol con aceite. Ponemos un poco de aceite en la parte de la masa que está en contacto con el aire. Cubrimos el bol con un paño húmedo y dejamos fermentar en un sitio cálido hasta que doble su volumen, unas 2 horas.
3  Preparamos la bandeja del horno poniéndole papel de horno. Presionamos la masa fermentada hacia abajo y con la ayuda de una espátula, la depositamos encima de una superficie limpia.

4  Dividimos la masa en dos y reservamos una mitad. Dividimos la otra mitad en tres. Para que sea más sencillo visualizarlo, piensa que vamos a hacer una trenza con la masa. Cada porción la estiramos empezando en el centro y hacia los dados para formar un rollo de la alargada de la bandeja de horno. Al final tendremos tres tiras de masa. Las ponemos en un lado de la bandeja de horno con un poco de separación entre ellas. Hacemos la trenza con las tres masas. Para que queden más bonita metemos los extremos hacía dentro así quedan más redondeados.  Hacemos lo mismo con la otra mitad.

Ponemos un trapo, esta vez seco y dejamos que fermente hasta que doble su tamaño, unos 45-60 minutos.
Precalentamos el horno a 180ºC.

Pincelamos las trenzas con huevo batido y espolvoreamos encima, si queremos, las semillas. Horneamos en la ranura inferior del horno hasta que esté dorada y en golpearla ligeramente en la parte superior suene a hueco, 30-35 minutos.

La dejamos enfriar completamente en una rejilla.

Conservación: En un recipiente cerrado herméticamente.

Nota: receta adaptada de Essential of baking de Williams-Sonoma.


Playlist Pan Challah

Challah by thebakersonian on Grooveshark

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